 Früchte des Feldes im Agriturismo
„Valle del Tione“ (Foto: E.Christmann)
|  Fischer Paolos „sbroscia“
(Foto: E.Christmann) |
Montefiascone (Terra Italia) – Wer die Bezeichnung „Tuscia“ hört, denkt wohl zunächst an die Etrusker, die diesem Landstrich den Namen gegeben haben, und tatsächlich kann man nicht nur im Museum von Tarquinia auf ihren Spuren wandeln, sondern auch entlang verlassener Gräber in freier Natur Wanderungen unternehmen, dort, wo im Frühsommer die gold-gelben Ginstersträucher und im Herbst die wilden Alpenveilchen an den Felsen blühen. In der Tuscia ist so manches frei zugänglich. So kann man zum Beispiel abseits der Straße in warmen Quellen baden. Sie sind – ebenso wie der Bolsena-See mit den Inseln Martana und Bisentina Überbleibsel eines erloschenen Vulkans, der auch für die Fruchtbarkeit dieses bäuerlichen Landstrichs verantwortlich ist. Wer Gelegenheit hat, von Capodimonte aus mit dem Boot nach Bisentina zu fahren, trifft dort auf einen Pflanzen-, Vogel- und Fischreichtum, der diesem unbewohnten Eiland den Namen Paradiesinsel eingebracht hat. Aber auch hier finden sich mit Kloster, Kruzifix-Kapelle und Ketzergefängnis Zeugnisse mittelalterlicher Macht, die in der gesamten Tuscia eindrucksvolle weltliche und kirchliche Kulturgüter hervorgebracht hat.
Dass schon damals der edle Tropfen nicht verachtet wurde, zeigt die Aktion eines Kardinals aus dem Gefolge Heinrich V., der 1111 einen Vertrauten zum Kosten der Weine voraus schickte. Zwischen Bolsena und Montefiascone brachte er mit den Worten „Est Est Est“ das höchste Gütesiegel an den Tavernen an und verhalf damit dem Wein der Tuscia zu Berühmtheit. In der kleinen, urigen Cantina L’Oro di Martino in Montefiascone kann man bei fachmännischer Beratung seine Weinauswahl treffen und anschließend noch die Trutzburg Rocca dei Papi und den zweistöckigen Dom besichtigen. Auch in der alteingesessenen Azienda Agricola Mazziotti außerhalb von Bolsena kann man fündig werden, hat das Weingut doch viele Prämierungen erhalten. Zudem setzt sich die Hausherrin engagiert für den Aufschwung der touristischen Belange ein und versteht was von guter Verköstigung – auch für Gruppen. Wer handfeste Frauen kennen lernen will, sollte das Landgut Tenuta La Pazzagli in schönster Lage in Castiglione in Teverina aufsuchen. Auch der unerwartetste Besuch entgeht ihrer Gastfreundschaft nicht. Sympathisch der IGT-Wein Teresa mit den verliebten Großeltern auf dem Etikett. - Was ein Terracotta-Betrieb mit Weinen zu tun hat? Nach einer interessanten Besichtigung der Antica Fornace Umbra im Terracotta-Dorf Caselviscardo wissen Sie es spätestens dann, wenn Sie auf der Terrasse mit schöner Aussicht den Katalog der handgefertigten Produkte mit einem Gläschen Wein in der Hand durchblättern.
Natürlich sollte da nie eine gute Unterlage fehlen, die meist in Form von deftigen Schinken- und Wurstsorten angeboten wird. Auch die von Slowfood ausgerichtete Veranstaltung „Orvieto con gusto“ servierte am letzten Abend im Palazzo di Gusto (Kloster S.Giovanni) Herzhaftes. Vegetarier gerieten da ein wenig ins Hintertreffen. Sie kamen dann aber bei Teresa Bruti im Agriturismo „Casale del contadino“ voll auf ihre Kosten. Ob weiße Bohnen, Auberginen, Tomaten, Salat, Peperoni, Zucchini, usw., alles, alles stammte aus eigenem Anbau. So war denn auch die typische Gemüsesuppe der Gegend, „Acqua Cotta“ (wörtlich: gekochtes Wasser) genannt, ein echtes Naturprodukt. Aber natürlich hing auch in dieser bäuerlichen Behausung ein leckerer Schinken gleich neben dem Kamin, was Fleischanhänger fröhlich vermerkten.
Immer wieder hört man in der Tuscia den Spruch: “Unsere Frauen können noch kochen“, was eine klare Absage an Fast Food und künstliche Produkte beinhaltet. Ein eindringliches praktisches Beispiel lieferte die Bäuerin Liliane, ihres Zeichens schon Großmutter (Nonna), aber uneingeschränkter Verfechter der hausgemachten Pasta. Da dürfen Besucher sogar mithelfen, wenn sie auch niemals die nötige Fingerfertigkeit der Nonna aufweisen.
Dass auch Männer über häusliche Kochkünste verfügen, stellte Sante vom Agriturismo Valle del Tione unter Beweis. Zumindest Steinpilze und Kräuter sammelt er mit seinen Gästen im umgebenden Wald- und Wiesengelände. Ein Carpaccio aus rohen Steinpilzen, hausgemachte Gnocchi, ein Kräuteromelett, garniert mit gelben und blauen Blütenblättern, da läuft einem noch im Nachhinein das Wasser im Mund zusammen. Zugegeben, seine Frau hat sicher mitgeholfen (oder sogar die Hauptarbeit gemacht??), aber die Zusammenstellung der verschiedenen Traubensorten, sowie Esskastanien, Feigen, Walnüsse, etc. auf dem Extra-Tisch geht auf sein Konto.
Was für Sante die Früchte des Waldes und Feldes, sind für Fischer Paolo die fangfrischen Fische aus dem Bolsena-See. Er bereitet wohl in der ganzen Gegend die beste „sbroscia“ zu, die frischeste auf jeden Fall, denn was da in der Fischsuppe schwimmt, tummelte sich kurz zuvor noch im Bolsena-See, darf auf keinen Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden, weil sonst der „gusto“ verloren geht. Eine authentische „sbroscia“ sollte unbedingt in der Lieblingspfanne zubereitet werden, mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Waldminze (nur die!!), ein wenig Tomaten, Kartoffeln und vor allem mit klein geschnittenen Fischen als Zutaten. Der Rest wird nicht verraten, nur dass sie auf geröstetem Brot serviert wird und unvergleichlich köstlich zu den philosophischen Gesprächen des Fischers schmeckt. Der Blick von der Fischerhütte zum See und der Weißwein tun ein Übriges, so dass ein unbeschreibliches Wohlgefühl entsteht.
Natürlich gibt es auch gute Fischrestaurants, wo Sie die typischen Fische des Bolsena-Sees „Coregone“ (Blaufelche) und die winzigen „Latterini“ (Ährenfische) und andere Spezialitäten hervorragend zubereitet serviert bekommen. Da wäre in Marta das Ristorante Gino al Miralago, direkt am See, zu nennen, wo auch der Fischvorspeisenteller (carrellata di antipasti di pesce) und das „sorbetto al frutto di bosco“ (Waldbeeren-Sorbet) zu empfehlen sind. Ein Spaziergang an der Seepromenade entlang oder hoch in die malerische Altstadt sollte unbedingt auch eingeplant werden. Eine eher edle Atmosphäre finden Sie im Ristorante La Pineta in Bolsena. Hier wird nicht nur der Fisch sehr fein zubereitet, sondern die freundliche Chefin weiß auch viel über örtliches Kulturgut zu berichten. Besuchen Sie auch den Dom mit dem Grab der heiligen Christina, deren Martyrium jedes Jahr am 23.Juli in Theateraufführungen dargestellt wird, und gehen Sie die engen Gassen hoch zum Schloss Monaldeschi, von wo aus Sie einen wunderschönen Blick auf den Bolsena-See haben.
Im Herbst rüstet man sich auch zur Trüffelsuche und es ist sicher interessant, die Trüffel-Hunde bei ihrer Arbeit zu beobachten. Nach einer derartigen Demonstration sollte man zur kulinarischen Tat schreiten, entweder bei einem reichhaltigen Trüffel-Imbiss in einem bestens ausgestatteten Spezialitäten-Laden wie Moretti in Fabro (Terni), der auch noch viele andere Köstlichkeiten aus eigener Verarbeitung – auch als Mitbringsel für zu Hause – bietet. Oder man lässt sich bei Chefkoch Lorenzo Polegri im „Zeppelin“ in Orvieto mit den tollsten Trüffelrezepten verwöhnen, z.B. mit „umbrichelli al tartuffo“. Die Kunststadt Orvieto mit ihrem prachtvollen Dom, den unterirdischen Gewölben und modischen Boutiquen lohnt zudem allemal eine längere Besichtigung. Lassen Sie mindestens einen Abend im Ristorante Ranuccio II in Ischia di Castro ausklingen und probieren Sie den mit Gorgonzola verfeinerten Ricotta, serviert auf einer Bohnencreme und garniert mit Walnüssen und Parmesanschnitzeln, bevor Sie dort ihren Gaumen mit Entenbrust an Amarenosauce mit Balsamico verwöhnen.
Es muss nicht besonders erwähnt werden, dass bei allen Gerichten die Verwendung eines hervorragenden Olivenöls von höchster Bedeutung ist. Der Feinschmecker hat für 2004 das Olivenöl der Azienda Agricola e Frantoio Battaglini in Bolsena in die Reihe der Spitzenöle aufgenommen. Eine Besichtigung dort informiert darüber, wie dieses Naturprodukt aus den handgepflückten Olivensorten „moraiolo“, „caninese“ und „frantoio“ entsteht. Wer sich ein Bild über frühere Arbeitsweise machen will, sollte am besten nach Cività di Bagnoregio in die antike Ölmühle fahren, wo auch eine Verköstigung in rustikalem Rahmen möglich ist. Dies natürlich nach einem Rundgang durch den hoch gelegenen, mittelalterlichen Ort, der ein Panorama über die ganze Gegend bietet.
Ganz eindrucksvoll auch die Besichtigung der freilaufenden Büffel mit Mozzarella-Herstellung in der Käserei Caseificio Aziendale „Luisa“ in Montefiascone, die die Kunst Kampaniens auch in die Tuscia trägt. Der absolute Superhit ist und bleibt aber die Besichtigung von „Il Mazzocchino“, einer biologischen Schweinefarm, wo sich die Tiere „sauwohl“ im Wald tummeln und die Sauen mit ihren Ferkeln in kleinen Häuschen auf dem Abhang einer Wiese wohnen. Das gibt Schinken! Paolo Zaccardi, ein ehemaliger Manager mit innovativen Visionen macht’s möglich! Vielleicht zeigt er Ihnen auch den Weinkeller im Felsgestein, wo Schinken, Würste und Wein sich gegenseitig bestes Aroma schenken, während der Blick auf die umliegenden Olivenhaine zum Träumen einlädt. Noch ein kurzes Gedenken an das Esskastanienfest in Soriana nel Cimino, dann schlürft man genüsslich den Sekt im Gran Caffè Schenardi in der sehenswerten Kunststadt Viterbo und verzehrt bei Jugendstil-Atmosphäre die delikaten Häppchen aus Pecorino-Käse, Salami und tropischen Früchten.
Kurz und gut: In der Tuscia verbindet sich Kulinarisches mit Kultur, Geschichte, Landschaft und Gastfreundschaft auf harmonischste Weise und Kenner genießen diese wunderbare Mischung ausdrücklich slow, slow, slow!!!
Reisen für kurze oder längere Aufenthalte werden angeboten unter: www.bolsena.de
 Entenbrust an Amarenasauce im Ranuccio II
(Foto: E.Christmann)
|  Die glücklichen Schweine von „Il Mazzocchino“
(Foto: E.Christmann)
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